Im Anschluß an den letzten Blog-Eintrag haben wir uns natürlich ein paar Gedanken gemacht, wie wir dem aktuellen Trend in Richtung eines sorgfältig handgebrühten Kaffees Rechnung tragen können. Einerseits möchten wir die “Botschaft”, nämlich daß es auch einen Kaffee jenseits des Espresso gibt, ein wenig verbreiten. Andererseits möchten wir natürlich Kunden wie Freunden die Möglichkeit [...]

Die Italiener haben den Espresso erfunden, aber die Kollegen jenseits des großen Teiches haben ihn in den letzten Jahren bzw. mittlerweile schon fast “Jahrzehnten” neu definiert. Und kaum haben wir gelernt, daß man auch Single-Origins als Espresso zubereiten kann und uns ein wenig an die diversen Frucht- und Schoko-bomben gewöhnt, so kommt auch schon der nächste Trend: Kaffee! Kaffee??? Richtig gelesen, das gute alte Heferl Kaffee, bloß rundum neu! Zubereitet aus wirklich großartigen Kaffees, Single-Origin, Single-Estate, Single-Variety … und Single-Serving natürlich… Eingeleitet von der Clover – um die es in letzter Zeit ziemlich ruhig geworden ist (seit das Unternehmen von *$ aufgekauft wurde) – heißt der Trend heute Aeropress, Chemex oder Hario, auch die diversen Preßstempel, Vakuum- oder Karlsbader-Kannen erfreuen sich wieder größter Beliebtheit. Sogar in modernsten Coffee-Shops ist nicht mehr die Espressomaschine alleine der “heilige Gral”, zunehmend werden auch – nicht nur optisch spektakuläre – Syphon-Brüher eingesetzt, sowie Kaffee in der French-Press und in Eintassen-Filtersystemen zubereitet. Was allerdings neu ist, ist daß man jetzt der Zubereitung große Aufmerksamkeit schenkt. Kaffee so richtig gut zuzubereiten ist nämlich gar nicht so einfach und will man diese Qualität auch noch reproduzierbar machen, dann wird’s sogar ziemlich schwierig. Mindestens so schwierig wie die Zubereitung wirklich guter Espressi… Eingermaßen neu ist auch das Instrumentarium, mit dem man diese Qualität zu erforschen bzw. reproduzierbar zu machen sucht, was früher einschlägigen Labors vorbehalten war, findet man zunehmend auch in Röstereien bzw. Coffeeshops: Mühlen mit definierter Teilchengrößenverteilung, Wasserkocher mit PID oder gar ein “Überboiler” , Refraktometer mit zugehöriger Software … letztere nicht als Ersatz sondern als Ergänzung zu unseren Geschmacksnerven. Diesem Trend konnten auch wir uns nicht verschließen, während Refraktometer und ExtractMojo schon seit letztem Herbst im Einsatz sind, ist unsere neueste Errungenschaft erst seit letzter Woche im Einsatz: “Überboiler” und “Übergrinder” Weiterführende Links: Experimenting with the Über Boiler – Five Senses Coffee – Buy Fresh Roasted Coffee and get it delivered to your door throughout Australia The $20,000 Coffee Maker, Step by Step – The New York Times > Dining & Wine > Slide Show > Slide 1 of 11 Mick Wheeler’s Blog 27/04/10 – Anaheim shows signs of a move back to filter coffee « SCAE Guest Blog 4 – Paul Stack talks about a ‘Brewvolution’ « MARCO ÜBER PROJECT Jimseven.com: ExtractMojo Share on Facebook

ist endlich da. Und er röstet schon “brav” vor sich hin, wenngleich alles noch ein wenig ungewohnt ist. Aber der Reihe nach… Im Juni in Köln auf der Coffeena hatte ich eine nette Plauderei mit dem Rösterhersteller meines Vertrauens und ich erzählte ihm von meinen Sorgen: 30-40 Single-Estate bzw. Single-Origin Kaffees und ein paar Blends anzubieten ist für einen Röster meiner Kategorie – wenn Hasbean, Wendelboe und Square-Miles “Micro-röster” sind, bin ich wohl ein “Nano-” oder gar “Pico-röster” – schon eine ziemliche Herausforderung. Das Ganze aber noch als “”Roast on Demand” Konzept aufzuziehen grenzt an Harakiri – und zwar in mehrfacher Hinsicht. Dafür gelingt es eigentlich gar nicht schlecht, bisher zumindest… Eines der logistischen und arbeitstechnischen Hauptprobleme ist die große Chargenanzahl bei wechselnden Chargengrößen und den sortenspezifischen Röstprofilen. Das stellt ziemliche große Anforderungen an den Röster – Mensch wie Maschine. Der Hersteller meines Vertrauens meinte, als ich ihm von meinen Vorstellungen, wie ein für unsere Anforderungen optimierter Röster – hier ist die Maschine gemeint – auszusehen hätte, das wäre zumindest kein unlösbares Problem. Und er könne mir so eine Maschine bauen. Nachdem auch der Preis kein unüberwindbares Hindernis darstellte – andere Rösterhersteller sind in ihren Preisvorstellungen sogar für 08-15 Röstmaschinen noch weit “unverschämter” – waren wir uns bald handelseins. Und seit letzter Woche steht er in unserer Rösterei, der Neue. Optisch unterscheidet er sich kaum von seinem Vorgänger, einzig das größere Kühlsieb sticht sofort ins Auge. Bezüglich der “inneren Werte” unterscheidet er sich aber recht deutlich von unseren bisherigen Röstern: Stärkere Motoren, regelbare Trommel- und Ventilatorgeschwindigkeiten, sind die zentralen Punkte des neuen Konzeptes. Und eine ausgefeiltere Steuerung der Luftströme ermöglicht nicht nur eine bessere Steuerung des Konvektionsstroms im Röster sondern auch eine deutlich effizientere Kühlung. Ein paar Probleme gab’s mit dem Anschluß der Abluft, die konzeptuell bedingten höheren Luftströme machten größere Rohrdurchmesser im gesamten Abluftsystem notwendig, leider war es gar nicht so einfach die benötigten Rohre und Anschlüsse in kurzer Zeit aufzutreiben. Aber jetzt ist er angeschlossen und die Trommel bereits eingebrannt – kurz: wir rösten wieder. Um alle neuen Features wirklich optimal zu nutzen, gibt es zwar noch einiges zu lernen, aber die ersten Ergebnisse sind schon ziemlich vielversprechend… Share on Facebook

war ich hier nicht aktiv. Sorry, ich werde mich bemühen hier wieder etwas öfter zu schreiben. Vor unserem Urlaub sind neue Kaffees eingetroffen, darunter drei Cup of Excellence Lots: Colombia “Cup of Excellence ®” Lot 20 Las Delicias Costa Rica “Cup of Excellence ®” Lot 11 La Pira El Salvador “Cup of Excellence ®” Lot 30 Los Planes Indonesia Sidikalang natural Brazil Pocos de Calda Nicaragua El Quetzal Estate natural …und seit unserer Rückkehr geht es d’runter und d’rüber, das wird ein heißer Herbst. Da war zunächst einmal etliches an Bestellungen und sonstiger Arbeit aufzuholen und die Vorbereitungen für den neuen Röster zu treffen. Außerdem haben wir ein paar Verkostungen abgehalten und die Seminare vorbereitet. Im November und Dezember gibt es nämlich wieder Baristaseminare (näheres siehe hier ) und im ersten Quartal des nächsten Jahres wird es wieder Rösterseminare geben (möglicherweise bereits mit SCAE Zertifizierung). Share on Facebook

Diese Woche war’s wieder einmal soweit, eine neue Lieferung Rohkaffee ist eingetroffen (und natürlich war auch der Regen wieder pünktlich zur Stelle). Mit dabei war auch der schon sehnsüchtig erwartete Cup of Excellence aus Costa Rica - El Portillo: Neu auch der biologisch zertifizierte Sta. Terezinha in einer Vakuumverpackung (zu je 7,5kg): Alle Neuigkeiten auf einen Blick: Cup of Excellence ® Costa Rica, Finca El Portillo Brazil, Camocim Organic Café 3C’s Brazil, Ipanema Gourmet (pulped natural) Brazil, Fazenda Lagoa 100% Icatú (pulped natural) Brazil, Fazenda Rodomunho (natural) Brazil, Santa Terezinha Organic (V/Pack) Guatemala, Lake Atitlán Region (CO2 Decaf) Indonesia, Sumatra Aceh Takengon Region Zero Defect Indonesia, Mandheling G1 Indonesia Celebes (Sulawesi) Kalosi Zero Defect Nicaragua, Finca Los Altos Matagalpa

Diese Woche war’s wieder einmal soweit, eine neue Lieferung Rohkaffee ist eingetroffen (und natürlich war auch der Regen wieder pünktlich zur Stelle). Mit dabei war auch der schon sehnsüchtig erwartete Cup of Excellence Share on Facebook

…ist sie da, die neue Lieferung! Angekündigt war sie für Mitte Mai, aber aufgrund einiger Verzögerungen ist sie dann erst gestern eingetroffen. Und Petrus - oder wer immer sonst für das Wetter verantwortlich zeichnet - war uns auch diesmal nicht hold. Eine Kaltfront war der Spedition um einige Stunden voraus und etwa eine halbe Stunde vor dem Eintreffen der Lieferung begann es zu regnen - Improvisation war also gefragt: Und kaum hatten wir unsere Säcke sicher und trocken verstaut, war auch der Regen vorbei…. Aktuell sind eingetroffen: Bolivia, El Paraiso - San Ignacio Fidel Machaca Maricial Quispe Brazil, Fazenda Santa Terezinha Organic Colombia, Antioquia -La Ceja Costa Rica, Coopronaranjo Fine Peaberry 5/328/0030 El Salvador, Finca La Fany 100% Bourbon Ethiopia, Organic Washed Limu Guatemala, Finca El Bosque Amatitlan Indonesia, Sumatra Mandheling Kenya, AB Gethumbwini Peru, El Guabo San Ignacio Organic Rwanda, MIG Nyamagabe Coffee 100% Sun Dried

Am Mittwoch ist sie gelandet, unsere Neue, eine La Marzocco FB/80 mit Paddle-Groups, die unser neues “Arbeitstier” in der Rösterei wird:

Am Donnerstag war Auktions-Tag für die heurige Ernte der Hacienda Esmeralda Geisha Kaffees. Letztes Jahr wurde für das Lot#1 dieser Farm in der “Best of Panama 2007″ Auktion der sagenhafte Preis von $130 (pro Pfund; 1lb entspricht ca. 0,45kg) erzielt und dementsprechend groß waren auch heuer die Erwartungen, zumal es heuer erstmals eine exklusive Hacienda Esmeralda Auktion gab. Die Versteigerung entwickelte sich zu einem Marathon, sie dauerte von 15:30 MESZ bis nach Mitternacht! Und obwohl die Auktion von Anfang an interessant war, so richtig spannend wurde es erst in den letzten zwei bis drei Stunden, da es sich ein Bieter offenbar in den Kopf gesetzt hatte, sämtliche Top-Batches zu ersteigern … koste es was es wolle! So ca. Viertel vor Eins in der Nacht war dann Schluß, die drei Top Batches tatsächlich in der Hand eines einzigen Rösters - Stumptown, wie sich bald herausstellte - geblieben, der Preis lag heuer zwischen $50,24 (Batch 3) und und $105,25 (Batch 1). Die 49th Parallel Roasters sicherten sich Batch 4 (für $28,-). Ich hätte gerne ein Lot von Batch 8 ersteigert, aber bereits nach etwa eineinhalb Stunden war klar, daß sich das bei unserem Budget nicht ausgehen würde. Die Lots von Batch 8 erzielten letztendlich immer noch mindestens $13,75 - beinahe das Doppelte meines Limits. Dennoch habe ich ein Lot (300lbs) ergattert, und zwar von Batch 5 für vergleichsweise “bescheidene” $6,01. Damit befinden wir uns immer noch in der guten Gesellschaft von Tom (Owen; Sweetmarias), Mike (mcKoffee; mcKona) und einigen anderen namhaften Röstern. Und was ist eigentlich so besonders an diesem Kaffee, daß Röster bereit sind mehr als $130.000,- Rohkaffee auszugeben? Und zwar einer Menge, die nur etwa 10 herkömmlichen Säcken entspricht, in diesem Fall zwar abgefüllt in Vakuumverpackungen zu je ~20kg. Und das wo der Weltmarktpreis für die selbe Kaffeemenge $2.000,- kaum übersteigen würde! Aber die “Massenware” Kaffee mit so einer Spezialität in Relation zu setzen, heißt natürlich Äpfel mit Birnen zu vergleichen. Das Besondere an diesem Kaffee ist, zumindest für meine Geschmacksnerven, weniger seine Qualität, als seine besonderer - um nicht zu sagen “seltsamer” - Geschmack. Außergewöhnliche Qualität findet man genausogut bei den “Cup of Excellence” Kaffees, aber ein Geschmack wie dieser ist mir bei Kaffee bisher einfach noch nicht untergekommen. Ich hab zwar nicht alle Samples geröstet, aber die Batches, die ich geröstet habe hatten alle eines gemeinsam: Außergewöhnliche florale Aromen die mir sonst noch bei keiner Bohnensorte begegnet sind, am ehesten vielleicht - Kaffeeliebhaber mögen mir verzeihen - bei manchen Teesorten. Die gesamten Auktionsergebnisse gibt’s hier …

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